Dalla Francia all’Italia: storia e segreti del dolce al rum più amato, tra leggende di pasticceria e ricette segrete tramandate nel tempo.
Il babà al rum è uno dei dolci più iconici della pasticceria internazionale, nato nella città francese di Lunéville ma diventato simbolo indiscusso della tradizione dolciaria napoletana.
Questa deliziosa creazione, caratterizzata dalla sua forma a fungo e dalla sua inconfondibile bagna al rum, ha attraversato secoli di storia, evolvendosi da semplice brioche a sofisticato dessert da pasticceria.
Le Origini Storiche del Babà
La storia del babà inizia nel XVIII secolo alla corte del re polacco Stanislao Leszczyński, in esilio a Lunéville. Secondo la tradizione, il sovrano, insoddisfatto della secchezza di un kugelhupf (tipico dolce alsaziano), chiese al suo pasticciere Nicolas Stohrer di renderlo più soffice e gustoso. L’intuizione geniale fu quella di bagnarlo con del rum, creando così il primo prototipo di quello che sarebbe diventato il babà. Il nome stesso del dolce deriva da Ali Babà, protagonista del racconto “Ali Babà e i quaranta ladroni”, di cui il re era un appassionato lettore. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di un impasto lievitato, arricchito con burro, uova e zucchero, che dopo la cottura veniva imbevuto di uno sciroppo alcolico. Questa preparazione rappresentò una vera rivoluzione per l’epoca, introducendo un concetto completamente nuovo nella pasticceria: quello del dolce “bagnato”.
La Diffusione in Europa e l’Arrivo a Napoli
La storia del babà prosegue quando Nicolas Stohrer, seguendo Maria Leszczyńska (figlia di Stanislao) a Versailles in occasione del suo matrimonio con Luigi XV, aprì nel 1730 una pasticceria a Parigi, dove il dolce divenne presto celebre. La ricetta si diffuse rapidamente in tutta la Francia e, grazie ai monsù (cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie napoletane), giunse a Napoli all’inizio del XIX secolo. Qui il babà trovò la sua seconda patria, subendo alcune modifiche che lo resero ancora più irresistibile. I pasticcieri partenopei perfezionarono la ricetta, creando un impasto più leggero e aromatico, caratterizzato dall’utilizzo di lievito madre e da una lenta lievitazione. La bagna al rum venne arricchita con l’aggiunta di vaniglia e scorza d’arancia, elementi che contribuirono a creare quel profilo aromatico complesso che ancora oggi caratterizza il babà napoletano. La versione partenopea si distingue anche per la sua forma più allungata rispetto all’originale francese.
Tecniche di Preparazione e Varianti Moderne
La preparazione del babà richiede grande maestria e pazienza. L’impasto base, chiamato pasta baba, è composto da farina, uova, burro, zucchero e lievito. La doppia lievitazione è fondamentale: la prima dura circa 2-3 ore, mentre la seconda può richiedere fino a 4 ore. La cottura deve essere perfetta per ottenere quella caratteristica struttura alveolata che permetterà al rum di penetrare uniformemente. La bagna tradizionale prevede l’utilizzo di rum agricolo diluito con uno sciroppo di acqua e zucchero, ma esistono numerose varianti. Oggi troviamo versioni al limoncello, alla crema pasticcera, con frutta fresca o con creme al cioccolato. Una variante particolarmente apprezzata è il babà vesuviano, farcito con crema al limone e decorato con amarene. Alcune pasticcerie contemporanee propongono anche versioni analcoliche, pensate per chi non può o non vuole consumare alcolici, utilizzando sciroppi aromatizzati o infusi di frutta.
Domande Frequenti
Quanto dura un babà al rum? Se conservato in frigorifero, il babà si mantiene per 3-4 giorni, ma è preferibile consumarlo entro 48 ore per gustarlo al meglio.
Si può congelare il babà? È possibile congelare il babà non bagnato per circa un mese. Una volta scongelato, andrà bagnato con il rum prima del consumo.
Esiste una versione senza alcool? Sì, esistono varianti analcoliche preparate con sciroppi alla vaniglia, agli agrumi o altri aromi naturali.
Qual è il rum migliore per il babà? Tradizionalmente si usa il rum agricolo delle Antille francesi, con una gradazione tra i 40° e i 54°.
Come si capisce se un babà è fatto bene? Un babà di qualità deve essere soffice, ben imbevuto ma non zuppo, con una struttura alveolata uniforme e un colore dorato omogeneo.
